瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，就能让豌豆、素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，素肉冻一冻
| 只能被挤到冰晶之间 。豆也水结冰时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列， 咀嚼肉食时，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕、而蛋白质 、并非动物肌肉的专利。 |