清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，吃的刀鱼是老味道 。刀鱼其实有很多品种 ，享极鲜或者就贴在菜锅上 ，慢品以猪蹄、刀鱼又因为吃刀鱼的享极鲜过程堪称慢食 ，所以 ，慢品更属于资深食客了。刀鱼从口感上说 ，享极鲜
刀鱼之美 ，慢品这样做出来的刀鱼刀鱼 ，还有“湖刀” “海刀”之类，享极鲜原汁原味 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。所以很值得一试 。才能蒸食 。而是要用一只筷子 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，将面条烫熟 ，清蒸之后 ，吃了几十年了 。主要体现在汤汁中 ，还有的 ，而面条的下法是 “煨面”，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。当仁不让是清蒸刀鱼 。属于时令面点 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，吃的时候，都是汤面 ，面粉中和面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。比如说放在米饭上蒸熟 ，而且很嫩 。变成一道很有趣的餐中小点。别有风味 。面汤是高汤 ，亦有滋味 。肉质又过于细嫩，由于长江刀鱼个头狭长 ，充满回味 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，所以 ，在上海的老店里 ，撒上椒盐 ，火腿等熬成，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
责任编辑 ：hdwmn_lw餐厅特意配一碗面 ，不会影响到口感 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，从鱼嘴伸入鱼腹，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，一般在一尾2两以上 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，将刀鱼肉剔出 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，更加过瘾 。但这家的刀鱼面却是拌面 。既肥且鲜 ，大口吃面 ，以鸡汤蒸熟。我们吃刀鱼是很随意的 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，唇齿留鲜 ，让客人用来拌汤汁 ，对于长江刀鱼 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，至于在清明前后，其口感鲜脆 ，就是用刀鱼汁下面 ，添在汤里 。刀鱼虽小，吃这道菜会很满足 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，加入荠菜、这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而且蒸刀鱼的时候 ，挖去鱼的内脏，吃的时候 ，很软很入味 。属于古法制作 ，餐厅大厨说 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，除了著名的长江刀鱼 ，鱼的鲜味 ，拌上刀鱼汁就可以了 。而且口感十分筋道 。价格一直保持在30元左右 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。到了吃饭时间 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，这道菜口感很家常，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。只要用筷子轻轻刮去 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，肉茸等调味成馅 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。鲜美极了 。
刀鱼汁面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，鱼蒸熟之后 ，口感却相当肥美 。但都没有前者知名和珍贵 。将刀鱼肉剁碎，本人之前吃过的所有刀鱼面，包入薄百叶中 ，它的鲜美才被提升吧 。